小时候，常听老人说：“饥荒三年饿不死手艺人”。手艺人，通常指“以自身手工技能谋生的人”。当下

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在笔者看来，简单说，手艺人就是拥有一技之长并以此为生的人。无论出于生计需要抑或精神满足之目的，在长年累月的操作和积累中，他们总在不知疲倦地钻研、磨练，以提高自身在行业内的专业水平，满足自己内心精神的追求。

他们用手艺运作生活，他们是生活中再普通不过的人。也许他们当中的很多人并没有太高的技艺追求，一切只是为了“讨生活”。然自食其力，用自身技艺养家糊口，这种信念，也不可不谓之“匠人之心”。

遗憾的是

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2014年12月至2018年11月，笔者走访云南临沧、孟定、剑川、腾冲多地，经过实地考察，通过影像和文字，收集记录了云南部分尚未被商业开发且濒临消失的传统手艺。在记录的过程中，影像和文字相辅相成，帮助我们留下这些曾经为人所熟知的手工艺，让它们能够被越来越多的人重新看见、重新了解——《手艺人》。

手艺人·制糖人篇

白糖、果糖、冰糖、红糖……糖已然成为人们日常生活必备用料之一。在众多种类的糖中，红糖是具备养生功效的一种。在工厂流水线生产红糖盛行的今天，还有一些地方利用手工制作红糖的手艺，以最传统的方法生产红糖——孟定镇下坝村。

孟定镇是位于云南省西南部、与缅甸相邻的边境小镇，因地处热带，适宜的气候环境令其盛产甘蔗，为制糖提供了良好的先天条件。探访孟定手工红糖必去下坝村，这是很多云南人的共识——“下坝红糖”其实已经很有名气。

距离孟定镇不远，坐短时间的汽车便能到达下坝。走进村落就闻到了淡淡的糖香，不用问哪家做红糖，寻着味儿便能找到。眼前一处开阔的场地，几间简易的棚子，有浓浓的白烟滚入蓝天，正是几家作坊的聚集处。探访手工制作红糖，从这里开始。

收集原料

和制陶一样，手工红糖的制作要从收集原料开始。

驱车前往孟定的路途中就已经看到，路两边都是大片的橡胶林和甘蔗地，大批大批的甘蔗熟了之后就被分别带到不同的地方，有的直接投入市场售卖

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新鲜的甘蔗被放置在作坊外，由专门负责榨糖的师傅完成“榨汁”这道程序。

一节一节的甘蔗被搬到大型榨汁机上，由机器操作完成榨取。多余的杂质会影响红糖的制作，所以甘蔗果汁的纯净不可忽视。

于是，在收集新鲜果汁的容器上有一层纱布，这一细节正是为了过滤掉甘蔗汁中所夹带的甘蔗渣。一桶一桶的果汁儿，自然伴随着越来越多的甘蔗皮和甘蔗渣，师傅们将这些甘蔗渣拾到一边统一堆砌，可以用作肥料或生火的原料。

熬制红糖

新鲜的甘蔗汁榨出来以后，就被立马搬到一旁的棚子里进行熬制。熬制红糖用的是专门的灶台。不同于一般的灶台，这是“长”在土地上的。其实就是在土地上挖几个洞，每个有将近一人高，三个灶台连城一排，方便师傅们对比火力大小，同时进行搅拌熬制。灶台旁边还有一个小洞，用来添置柴火。

有了灶就得有锅。几口大锅正好可以放在大灶台上，然后将甘蔗汁倒入锅里。在生火熬制糖水的过程中会产生很多泡沫，为了过滤掉这些泡沫

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熬制糖水也不是个省事儿的过程，不仅因为步骤本身是重中之重，对体力和精力的耗费也不容小觑。

首先，需要用竹编的锅铲不断搅拌糖水以避免糖水受热粘锅。在此期间锅里会产生大量的泡沫和杂质，因此得不断用这种竹编的镂空“锅铲”将其铲除。一般情况下，一个师傅会负责三个连排的锅，不停地对不同的锅进行搅拌，不停地将这些“杂质”铲除在外，最后剩在锅里的糖浆才是真正的“成品”。

整个熬制的过程，还会产生大量水蒸气，可谓非常“火热”，即使在冬日里，身体也会在持续不断的运动和热气熏蒸中大汗淋漓。要是向师傅们询问，搅拌熬制一般需要多长时间，他们总是会笑笑说：“说不太具体，按经验看糖水的成色就能知道行不行了。”

成 品

眼看着锅里的糖水由淡黄色变成金黄色，由汁状变成浓稠的浆状，香气四溢，红糖的熬制就算是基本完成了。

紧接着趁热打铁，将滚烫的糖浆连锅抬起，倒入一旁的大木盆里，让其冷却。冷却期间，师傅们并不能休息，依然需要用“锅铲”不断搅拌，防止粘锅和凝固。

待冷却差不多一段时间后，再把木盆里的糖浆倒到竹编的模具中，这时师傅们才算是全部完工，只待糖浆凝固成型。

在这个定型的过程中，他们有的稍微休息了一会儿，有的抽根烟或者和周围的人聊聊天，而有的人则忙着去做下一批红糖了。

师傅们在忙碌的时候几乎连和我们讲话的时间都没有，一直在不同的灶台前打转，偶尔喝口水、擦擦汗。短暂的午休里，他们也可以听听音乐、抽抽烟给自己解解闷儿。几位稍显羞涩的师傅，把整个制作的过程向我们讲解过后，用小甘蔗枝为我们搅了一根新鲜的红糖棒棒糖，便自个儿忙活下一批去了。

上午一晃而过，到了下午，模具里的糖浆从最初的淡黄色变成金黄色，慢慢凝固后呈深金黄色。据说红糖的放置时间越久颜色越深，所以市面上见到的红糖很多都是深红色的。红糖凝固后，由棚子里负责包装的人将大块方糖切成同样大小的小方块，然后装箱，等待慕名而来的客户购买，或批量运送出去，成为我们日常在市场里看到的块状方糖。

模具上留下些许碎了的小块糖，尝一尝，甜而不腻，断开的地方有沙粒的感觉，味道极其鲜美。包装的大姐问我们：“怎么样？尝出来糖沙了么？”我们点点头。大姐一边掰开几块红糖递给我们，一边说：“有糖沙说明熬得好呀！喜欢可以再尝尝。”

从大姐口中我们得知，因为孟定盛产甘蔗，让这里有丰富的制糖原材料，而整个红糖的制作均为纯手工，加上红糖本身具有养身功效，下坝的手工红糖在发展过程中逐步小有名气，能接到很多来自云南省外的批量订单。

在甘蔗地附近搭棚熬制，就地取材展开制作，甘蔗皮并没有直接丢弃，而是回收作为土地的肥料，这样充分利用的方式在很大程度上节约了生产成本。

整个红糖的熬制是一个齐心协力的过程，每一个步骤都由不同的师傅负责，完成之后再交由下一环节的师傅来操作，这样明确的分工使得制作过程有条不紊且衔接紧密。

另外，在时间的安排上，红糖的制作并没有贯穿全年，甘蔗的收获季在冬季，被聘请来熬制红糖的师傅们都是按季劳作，冬季参与熬制红糖，其余季节参与建造房屋或种植其他作物，按季分配生产力也可以最大程度地利用好时间进行劳作。

1月到访下坝正是甘蔗收割、制作红糖的好时候，师傅们在作坊里忙得不可开交，整片土地都飘着新鲜的红糖香气。

离开作坊时回头望去，还看得见滚滚浓烟，那是正在榨甘蔗汁的标志，师傅们一定又开始熬制下一批红糖了。