养生菌拼盘火锅必点的菌菇拼盘究竟吃的啥
在北方，寒冬腊月，没有比和亲朋好友聚在一起吃一顿火锅更幸福的事了。就像老话说的：没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果不行，那就两顿。足以见得火锅，在每个中国人心目中不可动摇的地位。不过，不管是老北京的铜锅刷肉还是重庆人的九宫格，又或是韩国的部队火锅、日本的寿喜烧锅，大江南北，中外食客喜爱的火锅里除了各色肉食，总少不了一样必选项目——菌菇拼盘。为了让大家在下次火锅聚餐时能够成为那个最有学问的主角，今天就来和大家聊聊那些菌菇拼盘里常见的蘑菇究竟是个啥？
平菇
平菇，学名叫做糙皮侧耳，之所以取名侧耳，是因为其菇柄是侧生的
。作为典型的木腐菌，糙皮侧耳易于栽培，而且出菇的温度范围广、一年四季皆可种植，所以在世界范围内都有广泛种植。南宋陈仁玉所著《菌谱》中称赞“五台‘天花’，亦甲群汇”，这里的所说的“天花”，指的就是以糙皮侧耳为主的侧耳属真菌。自上世纪三十年代以来，平菇在我国的栽培不断发展，如今已是产量第三的食用菌品种。新鲜的平菇气味清香，味道鲜美，还含有丰富的营养，可煎、可炒、可煮、可烫，烹饪方法花样繁多，如今已成为中国人餐桌上最常见的菜品。由于形态和栽培条件相似，在野外糙皮侧耳的两个近亲：肺形侧耳和黄白侧耳也经常被老百姓当做作“平菇”来采食。杏鲍菇
杏鲍菇与平菇算得上是近亲，同属于侧耳科侧耳属，它的学名叫做刺芹侧耳。但是，身材却比平菇要壮硕的多。在超市我们平日常见的蘑菇中，它的块头应该算是最大的，其实在全世界被广泛栽培的20余种侧耳属真菌中，它也是名副其实的“巨无霸”。因为自身带有淡淡的杏仁香气，肉质肥厚、质地嫩滑清脆，烹饪后口感与鲍鱼有些相似，故美其名曰杏鲍菇。杏鲍菇最早于1958年由法国人驯化栽培，后在法、意等地中海沿岸国家广泛种植。1993年经日本改良品种后传入我国。而我们现在常吃的这种伞小菇柄肥硕的品种，则是在1996年经由台湾地区改良的品种衍生而来。时至今日，杏鲍菇已成为我国食用菌栽培产业中工厂化程度最高、规模增长最快的品种。
香菇
香菇俗称冬菇、北菇、花菇等，是目前全世界栽培量第二大的菇种。关于谁是世界上第一个吃蘑菇的人，我们中国人应该是最有发言权的。目前，人类关于食用蘑菇的最早文字记载“味之美者，越骆之菌”就是出自《吕氏春秋·本味篇》（约完成于公元前239年），距今已有2200多年了。而这被古人视为美味珍馐的越骆之菌，据考证便是我们现在餐桌上常见的香菇。
香菇驯化和人工栽培最早便是起源于八百年前我国浙江庆元、景宁、龙泉一带。相传是浙江龙泉人吴三公发明了砍花栽培法，随之又发明了“敲木惊蕈”促菇技术。所以，浙西的香菇自古就是皇亲贵胄堂上桌前的珍馐佳品。但遗憾的是，尽管我国现在是全球最大的香菇生产和消费国，香菇产量占全球生产总量的70%以上，但我们的品种和栽培技术却主要来源于日本和韩国；在品种选育和栽培技术改进和原创方面，我们要补的功课还很多。
鸡腿菇
在给能吃的蘑菇们起名字这件事上，我们人类充分发挥了吃货的想象力，光是带鸡字的蘑菇就有好几种。鸡枞、鸡油菌、鸡腿菇等等。但是这些蘑菇其实跟鸡并没有太大的关系。鸡腿菇，学名叫做毛头鬼伞，由于其食用的也主要是菇柄部分，所以在菜市场上老百姓们常常也会将其与杏鲍菇混为一谈。讲到这里，读者也许会好奇，放着好好的鸡腿菇这个听起来就让人有食欲的名字不用，科学家为什么要给他起名叫作“毛头鬼伞”？其实，之所以叫它“毛头”，是因为其菌盖上着生着一层毛状鳞片；而鬼伞的由来则是因为在生长的后期，随着自身的老化，它的菌盖会逐步液化成黑色的液体滴落，并通过这种方式来传播自身的孢子。当你亲眼所见时一定会觉得那个形象真的是“鬼”气十足。
除了伞盖老化后的“黑化”以外，鬼伞属的真菌还有一个共同的特点，那就是生存能力极强，给点营养就能灿烂，所以在全球分布十分广泛。无论我国的大江南北，山间田野还是校园草坪上都能看的它的身影。但是，要注意的是，无论在野外还是田间，不要以为你认识了这就是平时我们常吃的鸡腿菇，就去拿他下饭。鬼伞属的拉丁名Coprinus本义是“醉酒的”，野生的毛头鬼伞体内含有较多的鬼伞素，食用后往往会使人出现头疼、恶心、呕吐等类似醉酒的症状。所以，如果不想事后哭晕在厕所里，奉劝爱吃的朋友们最好还是乖乖的去市场上买经过人工驯化脱毒的可食用品种吧。
金针菇
要说蘑菇中最具话题和喜感的，非金针菇莫属。但凡火锅或烧烤，它是口感嫩滑、气味可人的最佳拍档。可是吃完以后第二天，你总是在醒来后的第一时间就能见到它。是由于金针菇纤细瘦长的菌柄中富含几丁质，没错就是构成虾蟹壳的那个主要组分，几丁质性质稳定，水、弱酸、碱液和有机溶剂都不能将其溶解，所以在胃里很难被分解消化。但是别担心，只要你能够仔细咀嚼，将金针菇破碎的足够充分的话，它也是能够消化分解的。
可能很多上了年纪的人会问，我们小时候吃的金针菇是黄色的，为什么现在吃的都是白色的，是不是用化学药剂“漂白”了？其实并非如此，野生的金针菇确实是黄色或黄褐色的，它们成丛生长，有着大型、金黄色、略带粘性的伞盖，带有较短而粗壮的黄褐色菌柄，菌柄上还具有褐色、天鹅绒质地般的绒毛。由于性喜阴凉，所以金针菇在亚洲东部地区分布广泛，从我国东部、一直到朝鲜半岛、日本和俄罗斯的远东地区都有它的身影。而金针菇的驯化和人工种植，则始于上世纪二十年代的日本，如今与杏鲍菇一样，已经成为全球工厂化栽培最为成功的食用菌种类。
为了消除野生金针菇菌柄绒毛对口感的影响，科学家们下大力气培育出了菌柄细而长、菌盖小的金针菇品种，最终成就了我们今天看到的模样。早期人工栽培的金针菇品种，依然还带有类似野生状态的黄色。直到上世纪80年代，日本人发现了一种白色金针菇的突变体，并以此为亲本培养出了一系列白色金针菇品种。到九十年代末传入中国，至此我国市场上大部分金针菇逐渐都成为白色，失去了和野生金针菇最后一点相似之处。
木耳
木耳在亚洲东部广泛分布，是中国和日韩人民喜食的食用菌品种。我国是最早实现木耳人工栽培的国家，在公元七世纪，唐代苏恭所著《唐本草注》中就提出了木耳的人工接种和培植的方法。通常，我们所说的木耳，指的是黑木耳。而在陕南、四川、云贵等地，还有一种毛木耳，其实也是黑木耳的近亲，学名叫做黄背木耳。与黑木耳相比，它的耳片大、厚、质地粗韧，入口后硬脆耐嚼，是四川火锅和麻辣烫中最受欢迎的食材。
顺便说一句，我们常吃的银耳，虽然外形和木耳很像，而且也带一个耳字，他俩就像大熊猫和小熊猫一样，虽然只是一字之差，却完全是进化上相差千万年的两个不同物种。而且，相比木耳的栽培，银耳有记录的人工栽培，直到清代才出现。因为野生银耳采集困难、数量有限，所以一直是物以稀为贵。据史料记载，清末时二两重的银耳干货价值近百两白银，大约相当于五吨普通大米的市价
。这也是为什么木耳是普通菜肴，而银耳长期被奉为滋补上品的一个主要原因。其实，二者在营养成分上的差异并不显著。因为篇幅有限，本次介绍的菌类主要都是我们平时吃火锅时最常见的蘑菇。随着近年来我国食用菌产业快速和栽培技术的不断提升，像羊肚菌、鸡油菌、蜜环菌等越来越多好吃的蘑菇被搬上了餐桌，连鸡枞、松茸这些稀有珍贵的食材，也逐渐走入寻常百姓家。
李勃/文